Hamburg und seine Liebe zu Fisch
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Hamburg und Fisch gehören zusammen. Zwischen Elbe, Hafen und Nordsee ist Seafood nicht bloss Tradition, sondern gelebter kulinarischer Alltag – vom Fischbrötchen bis zur Spitzenküche.
H amburgs Küche wird seit Jahrhunderten vom Wasser geprägt. Elbe, Hafen und die Nähe zur Nordsee machten Fisch hier früh zum alltäglichen Lebensmittel – lange bevor Seafood zum kulinarischen Lifestyle wurde. Gefangen, gehandelt, geräuchert, gesalzen oder eingelegt: Fisch gehörte auf den Tisch, unabhängig von gesellschaftlicher Schicht oder Geldbeutel. Genau diese Selbstverständlichkeit prägt Hamburgs Esskultur bis heute.
Eine Stadt, geprägt vom Fisch
Bis ins 20. Jahrhundert hinein war die Elbe reich an Stint, Aal, Zander, Barsch und zeitweise sogar Lachs. Hunderte Fischer arbeiteten auf dem Strom oder weiter draussen auf der Nordsee. Der Fang wurde im Fischereihafen angelandet, in der Fischauktionshalle versteigert und über den Schellfischtunnel zum Altonaer Bahnhof gebracht. Von dort reiste frischer Fisch weit über Hamburg hinaus. Fisch war Handelsware und Grundnahrungsmittel zugleich – und zeitweise so reichlich vorhanden, dass der heute kostbare Lachs als alltägliches Essen galt.
Aus dieser Geschichte entstand eine Küche, die bis heute angenehm unprätentiös geblieben ist. Pannfisch mit Bratkartoffeln und Senfsauce ist dafür vielleicht das beste Beispiel: Ursprünglich wurden Fischreste in der Pfanne verwertet, heute gehört das Gericht zu den Hamburger Klassikern. Dazu kommen Matjes, Scholle Finkenwerder Art, Aal oder der saisonale Stint. Räuchern, Salzen, Trocknen und Einlegen waren dabei keine kulinarischen Trends, sondern notwendig, um Fisch haltbar zu machen. Die Techniken blieben – und mit ihnen ein typisch norddeutscher Geschmack.
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Vom Fischmarkt bis zur Elbstrasse
Wer Hamburgs Fischkultur heute erleben möchte, muss nicht lange suchen. Sonntagmorgens gehört der FISCHMARKT noch immer zu den Ritualen der Stadt. Fischbrötchen, Aal, Marktgeschrei und frühes Aufstehen inklusive. Und auch auf den Wochenmärkten der Quartiere gehören Fischstände ganz selbstverständlich dazu.
Besonders sichtbar wird diese Verbindung entlang der GROSSEN ELBSTRASSE in Altona. Fischgrosshändler, Veredler, kleine Imbisse und anspruchsvolle Restaurants liegen hier zwischen historischen Hafenanlagen und modernen Gebäuden. Dazwischen immer wieder der Blick auf die Elbe, den Containerhafen und vorbeiziehende Schiffe. Handel, Hafen und Genuss sind hier keine Inszenierung, sondern liegen tatsächlich Tür an Tür.
Vom Fischbrötchen bis zum Fine Dining
Und dann ist da natürlich das Fischbrötchen. Bei BRÜCKE 10 an den Landungsbrücken braucht es nicht viel mehr als frischen Fisch, Brötchen und Elbblick. In der VEDDELER FISCHGASTSTÄTTE reduziert sich die Auswahl seit Jahrzehnten auf das Wesentliche: Backfisch mit Kartoffelsalat – klein, mittel oder gross.
Auch die klassischen Gerichte haben ihren festen Platz. Im RESTAURANT ENGEL in Teufelsbrück wird die nordische Fischsuppe direkt auf der Elbe serviert – eine hanseatische Antwort auf die Bouillabaisse: klarer, weniger opulent und ganz auf den Fisch konzentriert. Durch die Lage auf dem Wasser wird aus dem Gericht zugleich ein ziemlich typisches Hamburg-Erlebnis.
Gleichzeitig entwickelt eine neue Generation von Gastronominnen und Gastronomen Hamburgs maritime Küche weiter. Im JELLYFISH steht der nachhaltige Umgang mit dem Produkt im Mittelpunkt, die XO SEAFOODBAR verbindet Fisch und Meeresfrüchte mit mediterranen Einflüssen, während BISTRO CRUDO Seafood roh, pur und international interpretiert. THE LISBETH wiederum übersetzt norddeutsche Klassiker in die Gegenwart – etwa mit seinem Signature-Aal-Brötchen. Tradition wird hier nicht konserviert, sondern weitergedacht.
Nordseekrabben, Matjes, Bismarckhering, Stint oder Aal gehören dabei ebenso zum kulinarischen Grundwortschatz der Stadt wie moderne Seafoodbars und Sushi-Restaurants. Fisch wird geräuchert, eingelegt, mariniert, gebraten, gegrillt, pochiert oder roh serviert. Die Formen verändern sich, die Verbindung zum Produkt bleibt.
© Wim Jansen
Vielleicht lässt sich Hamburgs Verhältnis zu Fisch deshalb ganz einfach beschreiben: Er ist hier weder Folklore noch kulinarischer Trend. Er gehört zur Stadt. Vom Wochenmarkt bis zum Fine Dining, vom Backfisch bis zur Auster, vom Hafen bis auf den Teller.
Hamburg liebt Fisch nicht erst heute. Hamburg hat nie damit aufgehört.
